DESAFIOS EN LA CUANTIFICACIÓN DE PROTEINAS LACTEAS FOTOOXIDADAS: COMPARACIÓN Y EVALUACION DE MÉTODOS DE MEDICIÓN

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL; 2017

La medición de proteínas lácteas se realiza industrialmente utilizando la técnica de infrarrojo ya que hay varios equipos que determinan simultáneamente grasa y proteína. Sin embargo la técnica de Kjeldahl es la técnica patrón para determinar proteínas en alimentos. Esta técnica convierte el nitrógeno de los aminoácidos en amoníaco que luego se titula. Finalmente los resultados se obtienen corrigiendo por un factor que según el CAA para lácteos y derivados es de 6,38. El MilkoScan es la técnica de rutina en el laboratorio de productos lácteos que utiliza el análisis con infrarrojos por transformada de Fourier. El caseinato (CN) y las proteínas aisladas del suero (WPI) son dos de los productos más importantes derivados de la leche, tanto por el uso en la industria de alimentos como también suplementos dietarios.El objetivo de este trabajo fue probar el desempeño de la técnica de Kjeldahl, la determinación por infrarrojo (MilkoScan) y de las técnicas colorimétricas de Lowry y Bradford para cuantificar proteínas lácteas industriales, antes y luego de ser sometidas a fotooxidación o calentamiento. Se utilizó CN y WPI grado industrial, los que fueron probados sin ningún tratamiento y luego de ser sometidos a irradiación uv por 4 y 8 horas. La determinación de la cantidad de proteínas se llevó a cabo por las técnicas de Kjeldahl (AOAC 991.20), MilkoScan, Lowry modificado por Hartee y Bradford. Se utilizó BSA (albúmina sérica bovina) como estándar.Al determinar la cantidad de proteínas de las distintas fracciones proteicas sin tratar, los resultados obtenidos por las técnicas de Kjeldahl y Lowry fueron similares a las del MilkoScan mientras que Bradford, en cambio, subestimó la cantidad de las mismas en las muestras de WPI y CN (53% y 61%, respectivamente). Tanto Bradford como Lowry detectaron en el CN una disminución en la densidad óptica luego de 4 horas de irradiación uv. Por la técnica de Kjeldahl se detectó un aumento superior al 10% de nitrógeno proteico en WPI después de 8 horas de irradiación y con la técnica del Milkoscan se detectó un aumento de alrededor del 8% tanto para WPI como para CN en las mismas condiciones. Todos los ensayos se realizaron sobre dos muestras. Cada muestra fue analizada a través de dos experimentos independientes por triplicado. Se realizarán nuevos experimentos ampliando el número de muestras para confirmar estos resultados.Se concluye que la técnica patrón y la de Lowry son adecuadas para la determinación de proteínas lácteas industriales sin tratamiento pero no ocurre lo mismo luego de ser sometidas a irradiación uv. El aumento de nitrógeno detectado podría ser la consecuencia de la incorporación de nitrógeno del aire, actualmente esta posibilidad está en estudio, por ejemplo la nitración del aminoácido tirosina.